干し柿(つるし柿)を作る


干し柿(つるし柿)を作る

干し柿

つるし柿
  • スーパーへ行っても干し柿の類はいくつも種類があるので自分の好みをはっきりしておくことが肝心。柔らかなジューシーというのかふにゃふにゃしたのが「あんぽ柿」、もう少し乾燥させて、白い粉(糖分)が出たのが普通の干し柿、さらに乾燥させて褐色になった固いものが蔵王の干し柿?。素人でも簡単に出来るものもあれば簡単でないものもあることでしょう。途中で柿を手で揉んで速成させる方法もあるが、それがあんぽ柿かもしれない。


基本的な手順

(準備)
  • 干し柿をつるす場所。風通しがよい雨の当たらない場所。街中では軒下やベランダは結局雨風が吹き込むし、排気ガス、誇りも無視できないので駄目。ハエの類、野鳥の類も考慮すると屋外には適当な場所は見つけにくい。
  • 人の出入りの少ない窓付きの部屋、または屋外に設置した小屋がよい。事前に丁寧に掃除を済ませておくこと。柿をつるした後は、窓は出来るだけ開けておき、掃除はぬらした雑巾での拭き掃除にとどめる。掃除機やエアコンは使わない。出入り用のドアは閉めておく。
  • 柿をつるすために横に張るロープを掛けるフック、突っ張り棒、など。室内用の自立型の物干し台でもいい。
  • 柿をくくりつける短めの紐。1本に2個くくりつけるので柿の個数の半分の本数。
  • 柿。渋柿の出来るだけサイズの大きなもの。好みで小ぶりなサイズを選択して、甘がきを選択してもよい。
  • 度数の高いホワイトリカーを入れた噴霧器。
(手順)
  1. 蔕(ヘタ)の部分を残して皮をむく。この段階は手で触るので雑菌もついている。
  2. 紐(ヒモ)の両端にそれぞれ柿(ヘタの部分)をくくりつける。柿2個で1組。
  3. 鍋でお湯を沸騰させて(高温なら沸騰していなくても構わない)、其の中にロープにつるした柿をくぐらせる。ヘタの部分までしっかり5秒~10秒程度。
  4. 焼酎で消毒した容器(ザルでも何でも構いません)に入れて柿を干す場所へ移動。
  5. 柿をつるす。柿と柿は接触させない。柿と紐も接触させたくない。やむを得ず紐と接触させてしまう場合はホワイトリカーを噴霧して念押しの消毒をする。
  6. 静かに部屋を維持する。ものを動かしたり出入りは避ける。
  7. 好みで1日に1回または2日に1回程度、軽くホワイトリカーを噴霧する。カビ対策と、矛盾するようだが乾燥を遅らせるのが狙い。好みの固さ、色、つや加減になったら止める。噴霧量が多いと下にたれて表面の糖分が落ちるので注意。白い粉吹きが出来にくくなる。
  8. 通常は1週間~10日間程度で食べ頃になるそうだが、急ぐ場合は、ホワイトリカーの定期噴霧はやめること。また表面が乾いて充実した後は2日おきぐらいに手もみをすることで完成を早めることが出来るそうだ。(速成させるくらいならスーパーで買えば済む?)
  9. 好みもあるが、十分に温度が低ければ(寒冷地なら)、乾燥に20日間程度は掛けたい。
  10. 所定の風味を感じさせる頃合いになったら1個試食する。追加乾燥日数を判断する。OKなら1個ずつ丁寧に外す。
  11. 1個ずつ透明ラップで包む。乾燥が進まないようにする。適当な容器に入れて冷蔵庫に保存する。寒冷地なら暖房の入れていない場所や屋外の日陰でも構わない。密封容器に入れるときはホワイトリカーを噴霧しておく。
  12. 全体の流れは、暦で言えば、干し柿を作り始めるのが10月~11月。出来上がるのが11月~12月、賞味は12月~1月。
  13. 2月~4月くらいまで楽しむ場合は冷凍保存。風味は落ちるが、そのまま食べても何かの隠し味に使ってもよい。


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